Potential von pflanzlichen Proteinen umfassender nutzen: Forscher klären Ursachen des Fehlgeschmacks von Proteinpräparaten aus Erbsen, Raps und Soja
Wenn sich im Mund alles zusammenzieht und ein bitterer Geschmack nachhallt: Dann können pflanzliche Proteine aus Erbsen, Raps oder Soja dahinterstecken. Der oftmals langanhaltende, bitter-adstringierende Fehlgeschmack ist bislang ein Grund, warum Unternehmen diese Rohstoffe als Quelle von Proteinpräparaten nur unzureichend nutzen können – trotz hervorragender technofunktioneller Eigenschaften: Sie eignen sich ideal als natürliche Emulgatoren, Schaumbildner oder Wasserbinder bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Backwaren, Soßen, Aufstrichen oder Suppen. Im Vergleich zu tierischen Proteinen leisten pflanzliche Proteine bei der Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks einen höheren Beitrag und werden zudem verstärkt von vegan lebenden Verbrauchern nachgefragt.