Forschenden der Technischen Universität München (TUM) ist es gelungen, den Geschmack und den Geruch von Sauerteigbrot zu entschlüsseln. Sie stießen bei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe, mit denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von Sauerteigbrotkrume nachzubilden